La alimentación y la cocina de los antiguos venecianos encontraron sus recursos primarios en las lagunas . El comercio, al por mayor y al por menor, de los géneros alimenticios de primera necesidad fue controlado por el estado mediante magistraturas específicas para exigir aranceles, controlar la buena calidad, evitar fraudes y acaparamientos. Desde 1173, en Venecia se puede hablar de una legge annonaria (ley sobre el consumo y abastecimiento de los productos alimenticios), emitida por el Dux Sebastiano Ziani sobre el vino, los cereales, carnes, pescados, volátiles , fruta y aceite. Los gremios designados para la venta de las provisiones son innumerables.

Al mercado de Rialto llegan, traídos por los chioggiotti, los poveggiotti, los habitantes de la isla de Poveglia y de los residentes del barrio de San Nicolò dei Mendicoli, fresquísimos e innumerables tipos de pescados de mar como los mújoles, lubinas, doradas, lenguados, anguilas, llamadas "bisati", cuando son de dimensiones pequeñas, barbos, rodaballos y platijas. También traen pescados de agua dulce como truchas, lucios, tencas y el preciado esturión, frecuentemente protagonista de los banquetes de los Duces en el Palacio Ducal junto con ostras crudas, bogavantes, centollos, cigalas, vieiras y caviar.

Sin embargo, cómo olvidar el baccalà, ya descrito en 1432 por Pietro Querini - patricio naufragado tristemente con su galera en las costas de las islas Lofoten - que entró en la gastronomía veneciana como bacalao mantecado acompañado con frecuencia por una polenta de maíz caliente y cremosa, legado de las lejanas américas.

Igualmente rica y variada es la elecci�n disponible en los mostradores de los becheri y salchicheros: adem�s de valiosas piezas de carne de ternera y cerdo, la riqu�sima luganega (una especie de salchich�n) simple o muschiata (aromatizada), jamones, mortadelas, v�sceras de varios tipos (menuzzami), como tripas, intestino grueso, h�gado, pulm�n, coraz�n, lengua, sesos, bazo y tambi�n cabezas y pies que se pod�an vender crudos o cocidos.
Particularmente apreciadas por los paladares venecianos, eran la carne de caza y de aves de las lagunas, comerciadas por los galineri (vendedores de gallinas):

Igualmente rica y variada es la elecci�n disponible en los mostradores de los becheri y salchicheros: adem�s de valiosas piezas de carne de ternera y cerdo, la riqu�sima luganega (una especie de salchich�n) simple o muschiata (aromatizada), jamones, mortadelas, v�sceras de varios tipos (menuzzami), como tripas, intestino grueso, h�gado, pulm�n, coraz�n, lengua, sesos, bazo y tambi�n cabezas y pies que se pod�an vender crudos o cocidos.
Particularmente apreciadas por los paladares venecianos, eran la carne de caza y de aves de las lagunas, comerciadas por los galineri (vendedores de gallinas): fólaghe, codornices, faisanes, ganzos, palomas, perdices y ánades reales.

Desde los huertos de las islas, los campesinos transportaban fruta y verdura: erbaggi (hierbas genéricas), nabos, alubias, espinacas, repollos, guisantes (los bisi del famoso plato “risi e bisi”, arroz y guisantes, servido en las mesas ducales), habas, espárragos, alcachofas (articiochi, y las todavía hoy exquisitas castraure, alcachofa violeta de la isla de Sant'" tppabs="http://www.venicethefuture.com/schede/es/" tppabs="http://www.venicethefuture.com/schede/es/>

Igualmente rica y variada es la elecci�n disponible en los mostradores de los becheri y salchicheros: adem�s de valiosas piezas de carne de ternera y cerdo, la riqu�sima luganega (una especie de salchich�n) simple o muschiata (aromatizada), jamones, mortadelas, v�sceras de varios tipos (menuzzami), como tripas, intestino grueso, h�gado, pulm�n, coraz�n, lengua, sesos, bazo y tambi�n cabezas y pies que se pod�an vender crudos o cocidos.
Particularmente apreciadas por los paladares venecianos, eran la carne de caza y de aves de las lagunas, comerciadas por los galineri (vendedores de gallinas): fólaghe, codornices, faisanes, ganzos, palomas, perdices y ánades reales.

Desde los huertos de las islas, los campesinos transportaban fruta y verdura: erbaggi (hierbas genéricas), nabos, alubias, espinacas, repollos, guisantes (los bisi del famoso plato “risi e bisi”, arroz y guisantes, servido en las mesas ducales), habas, espárragos, alcachofas (articiochi, y las todavía hoy exquisitas castraure, alcachofa violeta de la isla de Sant"Erasmo); también cerezas, higos, manzanas, peras, nísperos, sandías y melones. Estos últimos se llevaban como regalo cada año, en el mes de agosto desde el siglo XV, por parte del gremio de los fruteros al Dux en señal de reconocimiento y eran correspondidos por éste con otros muchos presentes comestibles.

Al gremio del siglo XII de los ternieri y después al de los casaroli les correspondía la venta del queso, también sometido a precios oficiales, distribuyendo las diferentes clases, con frecuencia procedentes de tierra firme – piasentin, bressan, veronese, visentin, moriotto, morlaco - aunque también de Apulia, candiotto (de Candia, veneciana desde 1204 hasta 1669), de Chipre, de Holanda, de Inglaterra y también los frescos formagelle marzoline.

Los dulces eran una prerrogativa de los scaleteri, hábiles productores de mazapanes, de bussolai (rosquillas), storti, barquillos, pignoccate, occhietti, y de los todavía hoy exquisitos zaleti, dulces de harina de maíz condimentada con mantequilla, pasas, almendras y piñones. También son famosas las habas dulces, confeccionadas con harina de almendras en ocasión del día de los difuntos (2 de noviembre), como recuerdo de la distribución gratuita de las habas cocidas a los pobres por parte de los "frati".

Igualmente la fruta en almíbar y caramelizada servida con rosoli, jarabes, aguas de cedro y desde el siglo XVIII con el café y el chocolate.

Los venecianos eran también grandes consumidores de vino o, mejor dicho, de vinos, y las preferencias iban hacia los tintos de un buen color encendido. En los menús y en los inventarios de las tiendas se encontraban malvasie, bastioni o magazeni, samarchi y samarchetti, vinos así llamados por su insignia con el león de San Marcos, pero de ínfima calidad, càneve, cantinas o depósitos de vino.
En las osterie del siglo XIX – encontramos citados malvasía, dulce y garba, es decir seca, moscatel, marzemino, málaga, aleático, garganego de Verona, vino santo, vino de Chipre, de Apulia, de Esmirna e incluso el prestigioso picolit friulano, además de muchos otros.

Cierto es que tanto Venecia como su aspecto gastronómico, tuvieron y tienen influencias de claro origen oriental, en el delicado equilibrio entre dulce y amargo, con aceite y vinagre, especias y frutos secos entre los que el exquisito saor es testimonio indiscutible del “sabor de Oriente” en las lagunas.

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