L’alimentation et la cuisine des Vénitiens de jadis ont trouvé leurs ressources primaires dans les lagunes .
Le commerce, en gros et au détail, des produits alimentaires de première nécessité, a été contrôlé par l’Etat, au moyen de magistratures spéciales, pour exiger les droits, contrôler la bonne qualité, éviter les fraudes et les accaparements.
Dès 1173, on peut parler à Venise d’une «loi de ravitaillement», promulguée par le Doge Sebastiano Ziani , sur le vin, les céréales , la viande, le poisson, les oiseaux, les fruits, l’huile, et les Corporations chargées de la revente de la nourriture sont très nombreuses.
Au marché de Rialto 137 arrivent, apportés par les Chioggiotti (habitants de l’île de Chioggia), les Poveggiotti (habitants de l’île de Poveglia) et par ceux du quartier de San Nicolò dei Mendicoli, d’innombrables types de poissons très frais comme les mulets, les bars, les daurades, les anguilles (appelées bisati quand elles sont très petites), les rougets, les turbots, les flets, de mer mais aussi d’eau douce comme les truites , les brochets, les tanches et le très prisé esturgeon , souvent servi dans les banquets des Doges au Palais Ducal en même temps que des huîtres crues, des homards, des araignées de mer, des langoustines et du caviaro (caviar).
Mais comment ne pas parler du bacalà – déjà décrit en 1432 par Pietro Querini, patricien qui a fait malheureusement naufrage avec sa galea sur les côtes des îles Lofoten – et qui est ensuite entré dans la gastronomie vénitienne sous le nom de bacalà mantecato, souvent agrémenté d’une délicate polenta de maïs, chaude et crémeuse, cadeau des lointaines Amériques.
Tout aussi riche et varié est le choix disponible sur les étals des becheri (bouchers) et des luganegheri (charcutiers): en plus de morceaux choisis de viande de bœuf et de cochon, la très goûteuse luganega (une sorte de boudin), simple ou muschiata, des jambons, des mortadelles, plusieurs sortes d’abats, appelés menuzzami, comme les tripes, doppion (rectum), le foie , le poumon, le cœur, la langue, la cervelle, la spienza (rate), et aussi la tête et les pieds qui pouvaient être vendus crus ou cuits.
Les palais vénitiens appréciaient tout particulièrement les viandes fournies par le gibier et les oiseaux des lagunes, vendues par la corporation des galineri: foulques, cailles, faisans, oies, pigeons, perdrix et màzori (canards sauvages).
Des potagers des îles les paysans transportaient des fruits et des légumes: erbagi de toutes sortes, raves, haricots, épinards, choux pommés, petits pois (les bisi du célèbre plat de risi e bisi servi sur les tables du duché), fèves, asperges, artichauts (articiochi, et les castraure encore aujourd’hui appréciées de l’île de Sant’Erasmo), et encore cerises, figues, pommes, poires, nèfles, pastèques et melons, ces derniers étaient offerts, dès le XV° siècle, chaque année au mois d’août, par la Corporation des fruttaroli au Doge, en signe de reconnaissance et il la leur rendait bien par autant de cadeaux comestibles.
La Corporation des ternieri et aussi celle des casaroli devaient vendre le fromage, lui aussi soumis à une taxe qui en transmet les différents types, souvent provenant de la Terre ferme - piasentin, bressan, veronese, visentin, moriotto, morlaco - mais aussi de Puglia, candiotto (de (da Candie, vénitienne de 1204 à 1669), de Chypre, d’Olanda , d’Inghilterra et aussi les fraîches formagelle marzoline.
Les gâteaux étaient réservés aux scaleteri, habiles producteurs de massepains, de bussolai, ciambelle (gâteau circulaire avec un trou au milieu), de storti (gaufrette en forme de cône remplie de chantilly ou de glace), de cialdoni (grosse gaufre enroulée qu’on mange avec de la chantilly ou de la glace), de pignoccate (gâteau à base de pignons et de sucre qui ressemble à du nougat fondant), d’occhietti, et de zaleti ,encore aujourd’hui exquis faits de farine de maïs agrémentée de beurre, de raisins secs, d’amandes et de pignons.
Les "fave dolci", sont aussi célèbres: elles sont confectionnées avec de la farine d’amandes à l’occasion du "Jour des morts" (2 novembre), en souvenir de la distribution gratuite de fèves bouillies par les "frati" aux pauvres.
Et encore les fruits au sirop et caramélisés (el caramel) servis avec un rossolis, des sirops, des eaux de cédrat, et à partir du XVIII° siècle, avec du café et du chocolat.
Les Vénitiens étaient aussi de gros consommateurs de vin , ou plutôt de vins, et ils préféraient les vins rouges, d’une belle couleur vive. Dans les menus et les inventaires des boutiques – malvasie, bastioni ou magazeni, samarchi et samarcheti, appelés ainsi pour leur enseigne avec le lion de Saint-Marc, mais de rang très bas, càneve, caves ou dépôts de vin et dans les osterie du XIX° siècle – nous trouvons la mention de malvoisie, doux et garba, à savoir sec, de muscat, marzemino, malaga, aleatico, garganego de Vérone, vin santo, vin de Chypre, des Pouilles, de Smyrne et aussi le très fin picolit du Frioul, et bien d’autres encore.
Certes, Venise –et son art gastronomique- a eu, et a, des influences en provenance du Levant, dans l’équilibre délicat entre doux et amer, avec de l’huile et du vinaigre, des épices, et des fruits secs dont l’exquis saor est le témoignage indiscutable de la « saveur d’Orient » dans les lagunes.
Michela Dal Borgo
