Malgré la richesse alimentaire qui ne manquait pas, au XVI° siècle, Venise n’avait pas encore développé la gastronomie qui la rendrait célèbre quelque temps après. Mais la forme et la solennité de toute façon étaient tellement importantes que le doge payait de sa poche au moins cinq banquets solennels par an: dans la salle du Grand Conseil, le spectacle le plus admiré était justement quand le couvert était mis. Autour de la table s’asseyaient de plein droit les membres du gouvernement, le nonce apostolique et l’ambassadeur de France; sur les précieuses dentelles vénitiennes brillaient les verres de Murano et les argents ciselés, dans une abondance de dragées et de fruits confits. Des groupes de nobles, le visage dissimulé derrière la
bauta, pouvaient assister au banquet jusqu’au second plat.
Les gouvernements vénitiens de l’époque organisaient souvent des manifestations en l’honneur de personnalités étrangères, dont l’apogée en général étaient des réceptions et des banquets grandioses. Grâce à la richesse de détails que les chroniques de l’époque nous ont transmis, nous allons en décrire un comme exemple: en 1574, quand Henri III de France, fils un peu extravagant de Catherine de Médicis, a décidé presque au dernier moment de passer une semaine à Venise, la Sérénissime, malgré sa tradition de sobriété, n’a pas regardé à la dépense. C’était le mois de juillet et rapidement ont été organisées des excursions sur le
Bucintoro paré pour la fête et une régate magique à laquelle le roi de France a assisté du balcon du palais Foscari, alors que les embarcations illuminées lui rendaient hommage en glissant le long du canal; sur l’île du Lido le bizarre roi Henri a chanté le “Te Deum” sous un arc de triomphe dessiné par Palladio et décoré par Tintoret et Véronèse. Les festivités ont culminé le dimanche dans un banquet offert au Palais des doges, dans la salle du Grand Conseil, où Henri III a été accueilli par les deux cents plus belles dames nobles de Venise habillées en blanc et recouvertes de leurs bijoux les plus précieux. La table se présentait ornée de sculptures en sucre conçues par Sansovino; il y avait deux lions, une reine à cheval entre deux tigres et David et Saint Marc au milieu d’images de rois et de papes, d’animaux, de plantes et de fruits. Même la nappe, le pain, les assiettes et les couverts étaient en sucre.
C’est au cours du XVIII° siècle que Venise, malgré la crise économique et politique qui l’a touchée de plein fouet, a connu son apogée pour ce qui est des fêtes et des banquets. C’est à cette époque-là que naissait par ailleurs, sur la mode de la cuisine française et avec de nouvelles élaborations à la lumière du goût et des produits locaux, la gastronomie vénitienne et de Venise en particulier, la seule cuisine innovatrice dans le panorama du XVIII° siècle italien.
